Lloms de Conill al Vermut Yzaguirre

Lloms de Conill al Vermut Yzaguirre yzaguirre

  • Ingredients:
  • Per a 4 persones :

    12 ronyonades de conill
    250 ml. De vi negre
    150 ml. de Vermouth Yzaguirre Vermell Reserva
    200 gr. de cebes “de platillo” (de les petites)
    30 olives negres sense pinyol
    50 ml. de vinagre dolç
    1 ceba petita
    50 gr. de sucre
    1 Pastanaga petita
    50 gr. de mantega
    Farigola i llorer
    Sal i pebre
    1 codony fresc
    Oli d'oliva

  • Temps de preparació:
  • 1 h.

Desossa les ronyonades i reserva els lloms. Amb els ossos fes un brou de la manera següent: salteja els ossos amb la ceba tallada a daus i la pastanaga, aboca-hi el vi negre i, quan acabi de flamejar, incorpora les herbes i 1/ 2 l. d'aigua. Deixa reduir fins que quedi una textura densa. Passa-ho pel colador i reserva-ho.

Per a les cebetes agredolces, salteja les cebes amb oli, prèviament salpebrades, uns cinc minuts, mulla-les amb el vinagre i, a continuació, amb el sucre. Deixa que el líquid agafi una textura de caramel lleuger.

Per als lloms de conill, salpebra i salteja’ls en una paella calenta amb oli. Un cop saltejats, retira la carn en calent i procedeix a fer la salsa. Incorpora a la paella el vermut Yzaguirre Vermell Reserva i les olives i deixa reduir a la meitat. Afegeix part del fons de conill i, mentre bull, afegeix la mantega i retira l'oli. El codony es serveix cru al moment de servir al plat, tallat a bastonets.