Preparación:
Deshuesar las riñonadas y reservas los lomos.
Con los huesos hacer un caldo de la siguiente manera: Saltear los huesos con la cebolla a dados y la zanahoria, mojar con el vino tinto y cuando termine de flambear, incorporar las hierbas y 1/2 lt. de agua. Dejar reducir hasta que quede una textura densa. Colar y reservar.
Para las cebollitas agridulces, saltear las cebollas previamente salpimentadas con aceite, en cinco minutos, mojarlas con vinagre y a continuación el azúcar. dejar que el líquido coja ubna textura de caramelo lígero.
Para los lomos de conejo, en una paella caliente con aceite, saltearlos previamente salpimentados. Una vez salteados retirar la carne en caliente y proceder a hacer la salsa. Incorporar el vermut Yzaguirre y las olivas a la paella y dejar reducir a la mitad. Añadir parte del fondo de conejo y mientras hierve tirar la mantequilla y retirar en aceite. El membrillo se sirve crudo en el momento de pasar el plato, cortado a bastoncillos.
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RECETA |
Dificultad |
Tiempo de preparación |
| lomitos de Conejo al Vermut Yzaguirre- Gerson Ribal. Restaurant La Grava |   | |